Kupujemy kiełbasę. Na co zwracać uwagę? Cz. 2

W pierwszej części „Kupujemy kiełbasę” omówiliśmy najbardziej podstawowe zagadnienia. Dziś przyszła pora aby zagłębić się w nie jeszcze bardziej.

Na etykiecie prócz wspomnianych wcześniej trzech istotnych informacji (termin przydatności, warunki przechowywania i przyrządzania oraz mięsność) znajduje się również lista wszystkich składników dodatków, które zostały wykorzystane w procesie produkcji danego produktu.

Poniżej przedstawiamy listę niepożądanych składników:

  • Błonnik, skrobia i białko sojowe – są to nieszkodliwe składniki. Dodawane są do kiełbas w celu poprawienia ich konsystencji. Uwaga: białko sojowe może uczulać!
  • Koszenila (E120) – to barwnik pochodzący z odwłoków mszyc kaktusowych. W wędliniarstwie wykorzystywany jest do „kolorowania” tłuszczu. Dzięki niemu kiełbasa wygląda na chudą, choć w rzeczywistości taka nie jest.
  • Brunatne barwniki roślinne oraz karmel – nadają wędliną piękny „wędzony” kolor. Kiełbasy zawierające te składniki uwędzone mogą być tylko i wyłącznie z koloru, smakiem mogą już nie przypominać wędzonej wędliny.
  • Annato – żółty barwnik, który jest składnikiem zakazanym (mimo to czasem nadal jest stosowany). Annato służy do barwienia jelita kiełbasy, dzięki czemu wygląda ona na bardziej mięsną i wędzoną. Może być stosowany podczas produkcji najtańszych wędlin
  • Preciwutleniacze (E300-E316) – ich zadaniem jest stabilizacja koloru wędliny. Dzięki nim kiełbasa nie traci barwy

Przy czytaniu etykiety produktu należy zwracać uwagę na skład nie można jednak popadać w skrajność. Pamiętajmy, że nie każde E jest złe. Stosowanie niektórych dodatków do wędlin jest konieczne, zwłaszcza przy produkcji masowej. Najpopularniejszym konserwantem jest peklosól. Stosowana jest przy wytwarzaniu kiełbas nawet w niewielkich, domowych zakładach mięsnych. Bez peklosoli wędlina byłaby nietrwała oraz szara. Zawarty w niej azotyn sodu (E250) nie jest szkodliwy dla zdrowia dorosłego człowieka, może jednak szkodzić dzieciom do pierwszego roku życia (hemoglobina niemowlaków w reakcji z azotynem może utrudniać przenoszenie tlenu we krwi). Azotyn sodu to konserwant dodawany po to, aby hamować rozwój groźnych bakterii jadu kiełbasianego (inaczej toksyny botulinowej, która w dużej ilości może nawet doprowadzić do śmierci).

Prócz zapoznania się ze składem produktu z etykiety ważna jest jej ocena organoleptyczna, za pomocą naszych zmysłów. Zwróć uwagę na:

  • Osłonkę kiełbasyjelito, w które zawinięta jest kiełbasa może być naturalne lub sztuczne. Sztuczna osłonka jest grubsza, na przekroju kiełbasy widać, że delikatnie odchodzi. Naturalne z kolei jest cienkie i trudne do oddzielenia. Przyjmuje się, że kiełbasy w jelicie naturalnym są wyższej jakości. Wyjątkiem są tutaj kiełbasy grube, które ze względu na wysoką cenę grubych, naturalnych jelit, mają przeważnie sztuczne osłonki.
  • Kolor jelita i skórki wędliny. Jeśli kolor jest żółtawy oznacza, że do produktu dodany został zakazany annato. Uważaj też na „pokolorowane” wędliny. Jeśli cała kiełbasa ma piękny kolor wskazujący na jej wędzenie i nie widać jaśniejszej barwy na zgięciu, oznacza to, że nie została ona uwędzona tylko „pokolorowana” przy użyciu odpowiednich barwników.
  • Przekrój kiełbasy. Jeśli widoczne są wyraźne kawałki mięsa i tłuszczu to znak, że ilość dodatków w wędlinie jest spora. Dlatego też bezpieczniej kupować kiełbasy średnio i grubo rozdrobione.
  • Kruchość kiełbasy. Sprawdź czy podczas krojenia kiełbasa jest krucha czy gumowata. Kruchość kiełbasy świadczy o dużej zwartości mięsa, zaś gumowata kiełbasa zawiera dużo wody i substancji żelujących.

Czas na ceny. Cena kiełbasy jest bardzo istotna. Dobra kiełbasa musi kosztować przynajmniej 20-30 zł za kilogram. Cena uzależniona jest nie tylko od składników wykorzystanych w procesie produkcji ale również od czasu produkcji – najdroższe są kiełbasy dojrzewające oraz suszone, ponieważ ich czas produkcji jest wydłużony.  Dlatego też nie ma co liczyć, że wędlina kosztująca 6,99 zł / kg okaże się pyszna.